Wildmedaillons mit Pistazienkruste

Zutaten:

-1.5kg Wildschweinrücken

-Gewürzmischung nach Wahl oder Salz und Pfeffer

Für die Pistazienkruste:

-250g Pistazien, ungesalzen, gehackt

-125g weiche Butter

-max. 100g Panko Mehl

-getrocknete Kräuter

Für die Himbeerzwiebeln:

-1kg rote Zwiebeln

-ca. 8EL brauner Zucker

-ca. 500ml Himbeeressig, mild, fruchtig

Für die Steinpilzmayonnaise:

-fertige Mayonnaise

-Steinpilze, geschreddert

-Miso Paste

Für den Kohlrabi:

-1 Knolle Kohlrabi

-200g Sahne

-3-4 TL Preiselbeermarmelade

Zubereitung:

1. Zuerst werden die Himbeerzwiebeln vorbereitet, dazu die roten Zwiebeln in Halbringe schneiden und mit Öl glasig andünsten. Anschließend mit braunem Zucker karamellisieren und mit Himbeeressig ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und so lange einkochen lassen, bis kein Essiggeruch mehr wahrnehmbar ist. Wenn die Zwiebeln anschließend noch zu sauer sind kann noch etwas brauner Zucker hinzugegeben werden.
2. Für die Pistazienkruste alle Zutaten verkneten.
3. Den Wildschweinrücken in Medaillons schneiden, nach Geschmack würzen und kurz goldbraun anbraten. Anschließend auf der Hälfte der Medaillons die Pistazienbutter und auf der anderen Hälfte die Himbeerzwiebeln verteilen und im Ofen bei 180°C garziehen (Kerntemperatur: 64°C-66°C)
4. Währenddessen kann schon der Kohlrabi vorbereitet werden. Dazu den Kohlrabi würfeln und in etwas Brühe kochen bis er noch leicht bissfest ist. Sahne hinzugeben und kurz weiter einkochen lassen, dann mit Salz, Pfeffer und der Preiselbeermarmelade würzen.
5. Zuletzt die Steinpilzmayonnaise mischen. Dafür einfach Mayonnaise mit gehackten Steinpilzen mixen und mit etwas Miso Paste verfeinern.